乳酸菌協(xié)同甜酒曲與酵母菌發(fā)酵在鮮食糯玉米糕點制備中的應(yīng)用尚未見報道。因此，“黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)”本研究采用課題組前期實驗篩選的乳酸菌與甜酒曲、酵母菌構(gòu)建的復(fù)配發(fā)酵劑，研究不同復(fù)合菌發(fā)酵劑對鮮食糯玉米糊的流變學(xué)特性、糊化特性、熱力學(xué)特性等特性的影響，同時，結(jié)合鮮食糯玉糕點的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定分析，選出適合的復(fù)合發(fā)酵劑，以期為復(fù)合菌在鮮食糯玉米主食產(chǎn)品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

物性分析儀：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司（國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

鮮食糯玉米糕點質(zhì)構(gòu)特性分析

彈性、硬度、咀嚼性等指標(biāo)是衡量糕點類食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，硬度、咀嚼性、膠粘性與糕點類產(chǎn)品整體品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，彈性呈正相關(guān)[40]。鮮食糯玉米糕點質(zhì)構(gòu)結(jié)果如表8所示，與未發(fā)酵組Uf組比，復(fù)合菌發(fā)酵后的鮮食糯玉米糕點的硬度、咀嚼性、膠粘性均呈現(xiàn)下降趨勢。而L-y發(fā)酵組和L-s-y發(fā)酵組的彈性上升，L-s發(fā)酵組彈性有所下降，此現(xiàn)象可能是由于L-s發(fā)酵組的酵母菌的含量較低，發(fā)酵過程中的產(chǎn)氣量少，因而使得其制備的鮮食糯玉米糕點彈性低。由質(zhì)構(gòu)結(jié)果來看，L-s-y1組制備的鮮食糯玉米糕點硬度（2.85N）、咀嚼性（11.09mJ）、膠粘性（1.56N）顯著低于其他組（P<0.05），彈性（7.45mm）顯著高于其他組（P<0.05）。硬度越高，鮮食糯玉米糕點的質(zhì)地越硬，口感越差；彈性越大，鮮食糯玉米糕點越松軟，口感越好。實驗結(jié)果說明乳酸菌、甜酒曲、酵母菌質(zhì)量比在1:1:1時制備鮮食糯玉米面糊，可以形成穩(wěn)定的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以其焙烤的鮮食糯玉米糕點口感更好。這與上述感官評分的結(jié)果一致。

結(jié)論

本實驗利用乳酸菌、甜酒曲和酵母菌構(gòu)建的復(fù)合菌發(fā)酵劑，探索復(fù)合菌發(fā)酵對鮮食糯玉米面糊及鮮食糯玉米糕點的影響。結(jié)果表明，與未發(fā)酵組Uf組比，乳酸菌:甜酒曲:酵母菌質(zhì)量比為1:1:1進(jìn)行發(fā)酵時，可以使鮮食糯玉米面糊pH降低，α-淀粉酶活力下降，蛋白酶活力升高，還原糖增加率達(dá)到199.21%，直鏈淀粉含量下降1.57%，淀粉短程分子有序性降低，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定，峰值黏度顯著增大，熱力學(xué)特征變化較小，G'值、G''值下降；采用乳酸菌:甜酒曲:酵母菌質(zhì)量比為1:1:1進(jìn)行發(fā)酵制備的鮮食糯玉米糕點，不僅比容顯著增大，還使其硬度變小，彈性變高，口感更好，感官評分高達(dá)86.67分。復(fù)合菌發(fā)酵不僅對鮮食糯玉米面糊理化性質(zhì)產(chǎn)生了有利的影響，同時顯著提升了鮮食糯玉米糕點的品質(zhì)。后續(xù)將針對鮮食糯玉米糕點的消化特性進(jìn)行深入研究，為鮮食糯玉米糕點類新產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。