目前市場上山楂果實(shí)顏色以紅色為主，也有部分黃色與紫色品種。不同顏色的山楂果實(shí)理化性質(zhì)有何差異，營養(yǎng)成分有什么不同，這些問題目前還不清楚。本研究以沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)國家山楂種質(zhì)資源圃的遼寧主栽山楂品種費(fèi)縣大棉球、安澤大果、興隆紫肉、大黃山楂為試驗(yàn)材料，測定了不同顏色山楂品種的主要理化性質(zhì)與營養(yǎng)成分，明確了不同顏色品種的品質(zhì)特性及主要功能性成分的差異，以期為消費(fèi)者根據(jù)需求合理選擇山楂品種提供參考，也為山楂品種加工適應(yīng)性提供依據(jù)。

味覺檢測儀器： SA402B電子舌，日本INSENT

不同品種山楂的硬度

由圖2可知，4個不同顏色的山楂品種果實(shí)硬度差異很大(P<0.05)，山楂硬度較高，最高的山楂品種為興隆紫肉，硬度達(dá)到32.26N，顯著高于其他山楂品種，硬度高，果肉耐煮性好，不易破碎；硬度最低的為費(fèi)縣大棉球，僅為5.08N，果肉很軟，容易破碎成果泥。這與感官評定結(jié)果一致，費(fèi)縣大棉球質(zhì)地較軟，而興隆紫肉質(zhì)地非常硬。這可以為消費(fèi)者鮮食提供參考，根據(jù)個人對質(zhì)地喜好，合理選擇適宜的品種，也為山楂加工提供一些參考，做山楂罐頭等可以選擇興隆紫肉這類硬質(zhì)品種，而做果醬需要選擇費(fèi)縣大棉球這些軟質(zhì)品種。

山楂的滋味電子舌測定結(jié)果

感官評定只能定性地評價滋味的山楂的主要味道，而電子舌測定可以客觀地顯示不同品種山楂的各種滋味差異，并且能定量地反映出差異大小。由圖4可知，4個品種山楂味道最強(qiáng)烈的是酸味，其次是豐富度，其他味道刺激值都是負(fù)值。酸味、甜味及苦味有顯著差異(P<0.05)，安澤大果的酸味值達(dá)到11.76，酸味最強(qiáng)，而大黃山楂的酸味最低，只有7.43；甜味值中，大黃山楂甜味值最大，但也只有-8.58，而安澤大果的甜味最低，僅為-13.33；苦味刺激值中，興隆紫肉苦味最大，達(dá)到-5.98，安澤大果的苦味最低，只有-8.14；大黃山楂的滋味豐富度最高。通過電子舌測定的數(shù)據(jù)可知這4個品種山楂，安澤大果屬于高酸品種，甜味較低，大黃山楂屬于高甜低酸且豐富度高的品種，適合鮮食，費(fèi)縣大棉球與興隆紫肉屬于酸甜型品種，這為消費(fèi)者根據(jù)滋味選擇合理的山楂品種提供參考標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)論：本研究對比了四種山楂的果實(shí)特性及活性成分，明確了各自適宜的應(yīng)用方向：果皮亮紅色的費(fèi)縣棉球果實(shí)大、肉質(zhì)軟、糖高酸低、酚類物質(zhì)少，適合鮮食或制果醬；果皮暗紅色的安澤大果果實(shí)大、肉硬酸高、黃酮與多酚含量高，適合加工果醬或罐頭；果皮紫紅色的興隆紫肉果小肉少、酸度高、糖低、酚類及花色苷均高，適合制果醬、飲料或保健品原料；果皮亮黃色的大黃山楂果小肉少、質(zhì)軟、糖高酸低、黃酮與多酚極高，適合鮮食。研究為山楂品種辨識與加工利用提供了參考。