“北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院”本研究以鷹嘴豆為原料，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）酶解鷹嘴豆豆乳后，接種老酸奶發(fā)酵劑制備鷹嘴豆酸奶。以感官評(píng)分和滴定酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法對(duì)其發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。以期為鷹嘴豆酸奶和其他植物酸奶的生產(chǎn)提供參考，為發(fā)酵類鷹嘴豆產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供新思路。

質(zhì)構(gòu)儀：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司。

酸奶質(zhì)構(gòu)特性及持水力對(duì)比

2種酸奶樣品的質(zhì)構(gòu)特性及持水力檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，鷹嘴豆酸奶的內(nèi)聚性（0.80）、彈性（6.66 mm）、膠黏性（0.2 N）和咀嚼性（1.3 mJ）均顯著高于牛乳酸奶（分別為0.4、5.57 mm、0.11 N、0.62 mJ）（P＜0.05），但兩者硬度無(wú)顯著差異（分別為0.24 N和0.26 N）（P＞0.05），粘附性（0.76 N·mm）顯著低于牛乳酸奶（0.98 N·mm）（P＜0.05）。這可能和不同蛋白質(zhì)的功能特性有關(guān)，牛乳中的酪蛋白有較好的溶解性和膠凝性，發(fā)酵出的酸奶質(zhì)地更加細(xì)膩，粘稠度、粘附性均更好。而內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性可以反映酸奶的凝膠性，鷹嘴豆酸奶的這些指標(biāo)較高可能是因?yàn)門(mén)G催化鷹嘴豆豆乳體系中蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成共價(jià)鍵，使其形成聯(lián)結(jié)緊密的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升或改善酸奶的凝膠性和穩(wěn)定性。持水力是凝固型酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要標(biāo)準(zhǔn)。酸奶的持水力越好，說(shuō)明其穩(wěn)定性越高、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越緊密、對(duì)水分子的截留能力越強(qiáng)。由表5可知，鷹嘴豆酸奶的持水力（80.47%）較牛乳酸奶（78.84%）稍高，可能是因?yàn)門(mén)G處理可促進(jìn)鷹嘴豆酸奶凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，提高其對(duì)水分子的束縛能力，此結(jié)果與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果一致。

結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化鷹嘴豆酸奶發(fā)酵工藝條件為料液比1∶18（g∶mL）、TG添加量0.15%、葡萄糖添加量10%、發(fā)酵時(shí)間8 h。在此最佳發(fā)酵工藝條件下，鷹嘴豆酸奶組織均勻、口感細(xì)膩、酸甜適宜、有鷹嘴豆特有風(fēng)味，其感官評(píng)分高達(dá)95 分，乳酸菌數(shù)（3.82×107 CFU/g）和蛋白質(zhì)含量（3.51 g/100 g）均較高，相關(guān)理化及微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，凝膠性和穩(wěn)定性較優(yōu)。本研究對(duì)鷹嘴豆植物基酸奶的實(shí)際生產(chǎn)具有一定的參考價(jià)值，也為發(fā)酵類鷹嘴豆產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了新的思路。