1. 預(yù)增菌的目的

復(fù)蘇受損菌體：修復(fù)因加工和環(huán)境壓力受到亞致死損傷的沙門氏菌細(xì)胞。

增加菌量：使沙門氏菌在競(jìng)爭(zhēng)性菌群中占優(yōu)勢(shì)，提高后續(xù)檢出率。

稀釋抑制劑：稀釋樣品中可能存在的對(duì)沙門氏菌生長(zhǎng)有害的物質(zhì)（如食品中的防腐劑、天然的抑菌物質(zhì)）。

2. 關(guān)鍵要素：培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件

根據(jù)不同的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（如中國(guó)的 GB 4789.4，美國(guó)的 FDA BAM，或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的 ISO 6579），預(yù)增菌的方法略有差異，但核心邏輯一致。

A. 推薦培養(yǎng)基：緩沖蛋白胨水 (BPW)

全稱：Buffered Peptone Water。

成分特點(diǎn)：含有低濃度的蛋白胨（提供氮源）和磷酸鹽緩沖體系。

作用：該培養(yǎng)基沒(méi)有選擇性抑制劑，允許沙門氏菌在這一階段快速修復(fù)和增殖，同時(shí)磷酸鹽緩沖體系能穩(wěn)定pH值，防止細(xì)菌代謝產(chǎn)酸過(guò)多導(dǎo)致自身死亡。

B. 培養(yǎng)箱設(shè)置（關(guān)鍵參數(shù)）

沙門氏菌屬于嗜溫菌，其預(yù)增菌需要在特定的溫度下進(jìn)行：

溫度設(shè)定：

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.4-2016）：規(guī)定為36℃ ± 1℃。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO 6579-1）：傳統(tǒng)為 37℃，但在某些情況下（如尋找特定血清型）可能使用41.5℃。

FDA方法：規(guī)定為35℃。

*注意：在大多數(shù)常規(guī)檢測(cè)中，設(shè)定在 36℃ 或 37℃ 是的做法。*

培養(yǎng)時(shí)間：

通常為18 ~ 24 小時(shí)。

如果樣品污染嚴(yán)重或預(yù)計(jì)受損較重，某些標(biāo)準(zhǔn)允許延長(zhǎng)至 24 ± 3 小時(shí)，但一般不建議超過(guò) 24 小時(shí)，以免雜菌過(guò)度生長(zhǎng)掩蓋沙門氏菌。

3. 操作步驟簡(jiǎn)述

樣品制備：稱取或量取檢樣（如 25g 固體樣品），加入裝有 225mL BPW 液體的無(wú)菌均質(zhì)袋或廣口瓶中（做成 1:10 稀釋液）。

均質(zhì)：使用拍擊式均質(zhì)器或搖晃，充分混合樣品與培養(yǎng)液。

培養(yǎng)：將混合液放入恒溫培養(yǎng)箱。

觀察：培養(yǎng) 18-24 小時(shí)后，觀察培養(yǎng)液變渾濁（說(shuō)明有菌生長(zhǎng)）。

下一步：吸取該預(yù)增菌液，轉(zhuǎn)種到選擇性增菌液中（如 Tetrathionate Broth 四硫磺酸鹽亮綠肉湯 或 Rappaport-Vassiliadis 肉湯 RV），進(jìn)行第二次增菌。

4. 常見(jiàn)誤區(qū)與注意事項(xiàng)

嚴(yán)禁使用選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行預(yù)增菌：

*錯(cuò)誤做法：* 直接用 SC 肉湯或 SS 瓊脂進(jìn)行培養(yǎng)。

*原因：* 選擇性培養(yǎng)基中含有膽鹽、煌綠等抑制劑，會(huì)直接“殺死”已經(jīng)受損的沙門氏菌，導(dǎo)致檢測(cè)失敗。

培養(yǎng)箱的選擇：

必須使用生化培養(yǎng)箱或恒溫培養(yǎng)箱。

不需要二氧化碳培養(yǎng)箱（除非是特定的研究需求）。

不需要霉菌培養(yǎng)箱（除非實(shí)驗(yàn)室只有霉菌箱且可以精確設(shè)定在 36-37℃，但通常不建議混用以防交叉污染）。

pH值的監(jiān)控：

BPW 具有緩沖能力，但如果某些樣品酸性，在使用前可能需要調(diào)節(jié) pH 至 7.2 ± 0.2，否則緩沖體系可能失效，影響沙門氏菌復(fù)蘇。

5. 總結(jié)

沙門氏菌預(yù)增菌的原則是：“先養(yǎng)精蓄銳，再優(yōu)勝劣汰”。

利用BPW培養(yǎng)基在36℃-37℃的培養(yǎng)箱中孵育18-24 小時(shí)，不施加任何選擇壓力，讓受傷的沙門氏菌“吃好喝好”恢復(fù)活力，為后續(xù)使用強(qiáng)抑制性的選擇性培養(yǎng)基（如鹽胱氨酸肉湯 SC）打下基礎(chǔ)。這是確保食品安全檢測(cè)準(zhǔn)確性的基石。