酒花是啤酒中至關(guān)重要的成分，其提供了許多啤酒中麥芽味道的重要平衡，同時其也有助于在釀造過程中，煮沸時沉淀蛋白等。酒花也有防腐的性能，可以幫助啤酒保持新鮮，防止細(xì)菌的侵擾。

酒花帶給啤酒的三種味道：苦味——酒花含有的葎草酮類化合物，該類化合物不溶于水，但是在沸水中會發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，形成異構(gòu)的葎草酮，異構(gòu)的葎草酮是微溶于水的，從而形成啤酒的苦味。調(diào)味劑——如萜烯類、酯類化合物使得許多啤酒具有水果、柑橘、土質(zhì)、脂膠的味道。香氣成分——這是一類易揮發(fā)性有機(jī)化合物，可遷移至啤酒的頂部空間，并使啤酒具有特征性的味道。該味道可能是花香、柑橘味、水果味等。該類化合物是啤酒整體風(fēng)味的重要部分。

酒花的種類非常多，其釋放的味道也很豐富。酒花必須小心保存，使用時必須保持新鮮，因為香味會隨著酒花老化而降低。由此，有必要對酒花的質(zhì)量進(jìn)行表征，以便使釀造師能夠開發(fā)和提供所需的產(chǎn)品。酒花的香味表征非常復(fù)雜，酒花中許多化合物有味道，表1列出了典型酒花的組成，表2列出了幾種非常關(guān)鍵的香氣成分。傳統(tǒng)評估酒花質(zhì)量的方法是根據(jù)經(jīng)驗豐富釀造師的嗅覺體驗，將一些酒花置于釀造師的手指上壓碎，由其聞酒花釋放的香味。該方法有效，但是不客觀，且對如何正確利用酒花缺少定量的信息。

本應(yīng)用文獻(xiàn)描述了一種氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的操作系統(tǒng)，該系統(tǒng)可客觀的分析酒花中的芳香化合物，同時當(dāng)每種成分從色譜柱洗脫后，用戶可對其味覺特征監(jiān)測。該方法使得用戶可對特別的酒花樣品進(jìn)行更全面的表征。

分析系統(tǒng):分析系統(tǒng)由五部分組成。頂空捕集靜態(tài)頂空（HS）進(jìn)樣器非常適合用于萃取酒花中的香氣成分。稱取一定量的酒花（顆粒或者葉子）于玻璃樣品瓶中，密封，如圖1所示。樣品瓶置于設(shè)定了溫度的爐箱中加熱一定的時間，然后使用頂空進(jìn)樣系統(tǒng)提取樣品瓶的頂部空間氣體，最后導(dǎo)入氣相色譜柱進(jìn)行分離，檢測。

尤其方便的是，靜態(tài)頂空進(jìn)樣器僅釋放頂部空間蒸汽的很小部分至氣相色譜柱，因此該設(shè)備極其適合于分析高濃度化合物。然而在復(fù)雜化合物的分析過程中，往往發(fā)現(xiàn)低濃度的化合物對樣品整體香味至關(guān)重要。為了增加引入氣相色譜柱的樣品量，使用了頂空捕集系統(tǒng)。該技術(shù)的使用，頂部空間的氣體大部分甚至全部都通過一個吸附阱收集、聚集VOCs。該捕集阱然后快速加溫，解析的樣品被轉(zhuǎn)移至GC色譜柱。通過這種方式，樣品蒸汽全部進(jìn)入GC色譜柱，從而增加樣品的量，最大可達(dá)100倍。該技術(shù)是理想的酒花分析方法。

圖2-4是HS捕集操作示意圖，還有其他的閥和管路以確保樣品蒸汽全部的去向，而不是流向其它地方。本質(zhì)上，該技術(shù)的原理與靜態(tài)頂空非常類似，僅是在樣品瓶平衡步驟結(jié)束時，給樣品蒸汽加壓后，放空，使樣品蒸汽全部通過吸附阱。該步驟可重復(fù)，以確保頂部空間的樣品蒸汽全部有效通過吸附阱。一旦捕集阱裝載完畢，快速加熱，使VOCs解析，并被轉(zhuǎn)移至GC色譜柱。

Clarus 680 GCClarus 680 GC 是其余系統(tǒng)的理想補(bǔ)充。色譜要求不高，方法簡單。對于嗅覺監(jiān)測，保證用戶有足夠的時間鑒別相鄰的峰至關(guān)重要的。足夠的時間也有利于色譜柱負(fù)載盡可能多的樣品，且不過載，從而為用戶用鼻子進(jìn)行檢測提供了更好的時機(jī)。鑒于上述原因，使用了一根厚膜的長色譜柱。因為酒花中的許多化合物是強(qiáng)極性的（酸、酯、酮等），因而使用了一種Carbowax®的極性固定相進(jìn)行分離。

S-Swafer系統(tǒng)因為色譜柱的流出物需要供給MS和嗅覺測定端口，所有需要一種分流裝置。該裝置應(yīng)該不會影響色譜的完整性，因此其必須惰性的，且必須具有低容量的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在分流器里使用了補(bǔ)充氣，以提供額外的控制和分流流量的穩(wěn)定。S-SwaferTM是一款優(yōu)異的分流裝置，能夠滿足上述的要求。S-Swafer將色譜柱流出物分流至MS檢測器和SNFR的聞香儀，配置如圖6所示。檢測器與聞香儀的分流比通過連接Swafer出口和MS、SNFR的限流管來確定。

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結(jié)論：在HS GC/MS系統(tǒng)中加入了聞香儀，使其應(yīng)用擴(kuò)展至樣品香氣特性的表征，如酒花樣品。該性能直接與人的感官知覺相關(guān)，依據(jù)有力的分析數(shù)據(jù)，從而提供其它設(shè)備很難獲得的洞察力。該系統(tǒng)可在如下幾方面引起釀造師和研究人員的興趣：原料酒花的質(zhì)量控制產(chǎn)品開發(fā)異味問題解答儲存/老化研究比較研究成品啤酒中芳香物分析競爭產(chǎn)品的逆推