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燴制工藝參數(shù)優(yōu)化：揚(yáng)州炒飯工業(yè)化生產(chǎn)的品質(zhì)依據(jù)研究
閱讀：146發(fā)布時(shí)間：2026-5-18
目前揚(yáng)州炒飯普遍存在工藝簡(jiǎn)化問(wèn)題，輔料僅焯水后與米飯、雞蛋簡(jiǎn)單混合，缺少關(guān)鍵的“燴制"環(huán)節(jié)。燴制是一種先煮后炒、使食材與湯汁風(fēng)味充分融合的復(fù)合技法。為此， “上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué)烹飪與酒店管理學(xué)院"和“揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院"在本研究中依據(jù)揚(yáng)州炒飯的非遺制作標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)開(kāi)展?fàn)Z制工藝對(duì)炒飯食用品質(zhì)的研究。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了湯料比、燴制時(shí)間等參數(shù)，利用炒飯機(jī)器人模擬工業(yè)化生產(chǎn)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)與儀器分析進(jìn)行綜合評(píng)估，以期為傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化轉(zhuǎn)化提供依據(jù)。
主要檢測(cè)儀器：SA402B 電子舌，日本INSENT 公司；CA-HM 卡路里熱量?jī)x，日本JWP；TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)FTC。
結(jié)果分析與討論
揚(yáng)州炒飯米?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定分析
根據(jù)表2，湯料比從組1 到組4，卡路里從組1 的11.24 kcal 到組4 的9.04 kcal，逐步降低。綜合其他指標(biāo)可得，組3 通過(guò)高湯料比（2:1）實(shí)現(xiàn)了水分、糊化、營(yíng)養(yǎng)與感官指標(biāo)的協(xié)同優(yōu)化。
揚(yáng)州炒飯米粒質(zhì)構(gòu)的測(cè)定分析
不同燴制工藝的炒飯在質(zhì)構(gòu)特性存在差異。組3（燴炒時(shí)間2 min）在湯料比與加熱時(shí)間的優(yōu)化組合下，實(shí)現(xiàn)了硬度、黏性、咀嚼性等關(guān)鍵指標(biāo)的平衡，米粒結(jié)構(gòu)完整且糊化適度，綜合食用品質(zhì)最佳。
結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)研究燴制工藝對(duì)揚(yáng)州炒飯食用品質(zhì)的影響，比較揚(yáng)州炒飯熱量、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)特性、白度、滋味、感官，在國(guó)內(nèi)目前未見(jiàn)有相關(guān)研究，是揚(yáng)州炒飯?jiān)跔Z制工藝方面改進(jìn)的首次探索，發(fā)現(xiàn)燴制工藝對(duì)揚(yáng)州炒飯熱量、化學(xué)成分存在顯著性差異（P<0.05），制得炒飯的品質(zhì)特性、白度、滋味、感官存在差異（P<0.05）。結(jié)論本實(shí)驗(yàn)研究燴制工藝對(duì)揚(yáng)州炒飯食用品質(zhì)的影響，比較揚(yáng)州炒飯熱量、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)特性、白度、滋味、感官，在國(guó)內(nèi)目前未見(jiàn)有相關(guān)研究，是揚(yáng)州炒飯?jiān)跔Z制工藝方面改進(jìn)的首次探索，發(fā)現(xiàn)燴制工藝對(duì)揚(yáng)州炒飯熱量、化學(xué)成分存在顯著性差異（P<0.05），制得炒飯的品質(zhì)特性、白度、滋味、感官存在差異（P<0.05），
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