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上海騰拔國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀助力長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué)在Food Chemistry發(fā)文
閱讀：98 發(fā)布時(shí)間：2026-5-25近日，長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué)研究人員在國(guó)際食品期刊《Food Chemistry》（IF：9.8）發(fā)表了題為“Hemp seed protein: a promising meat protein substitute with high nutritional value, high safety, and high meat like aroma characteristics"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定火麻籽蛋白肉餅的硬度、粘力、粘附性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和咀嚼性。
盡管替代蛋白技術(shù)不斷發(fā)展，但新型植物蛋白能否兼具高營(yíng)養(yǎng)消化率、食用安全性與類肉風(fēng)味仍尚不明確。為此，本研究將火麻籽蛋白與其他替代蛋白、牛肉開(kāi)展對(duì)比，探究其作為肉類替代品的應(yīng)用價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果（氨基酸、脂肪酸組成、體內(nèi)外消化率）顯示，火麻籽蛋白肉餅富含必需氨基酸與不飽和脂肪酸；相較其他植物蛋白肉餅，其蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分、代謝氨基酸消化率及回腸真實(shí)消化率均更高。致敏性、貯藏穩(wěn)定性等安全檢測(cè)表明，火麻籽蛋白肉餅的免疫球蛋白 G、E 反應(yīng)活性偏低，酸堿度與羰基穩(wěn)定性表現(xiàn)優(yōu)異。結(jié)合氣相色譜 - 離子遷移譜的感官評(píng)定結(jié)果證實(shí)，依托 1,8 - 桉葉素、辛醛、2 - 乙基 - 3,5 - 二甲基吡嗪等風(fēng)味物質(zhì)，火麻籽蛋白肉餅風(fēng)味與牛肉最為貼近。綜上，本研究證實(shí)火麻籽蛋白可作為優(yōu)質(zhì)食品替代蛋白原料，也為提升相關(guān)產(chǎn)品實(shí)用性能提供了研究思路。
參考文獻(xiàn)：Yuan Cui, et al. Hemp seed protein: a promising meat protein substitute with high nutritional value, high safety, and high meat like aroma characteristics. Food Chemistry, 2026