在肉干類產(chǎn)品（牛肉干、風(fēng)干牛肉、肉脯等）的加工中，“嫩度"是消費(fèi)者評價產(chǎn)品品質(zhì)直觀的指標(biāo)之一。傳統(tǒng)中式牛肉干常因質(zhì)地堅(jiān)硬、咀嚼性差而被詬病——研究數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)工藝牛肉干的剪切力值可高達(dá)76.21±2.67 N，遠(yuǎn)高于消費(fèi)者的接受范圍。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)通過科學(xué)嫩化工藝與標(biāo)準(zhǔn)化檢測手段，正逐步解決這一行業(yè)痛點(diǎn)。牛羊肉嫩度測定儀以農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》為依據(jù)，將模糊的“口感"轉(zhuǎn)化為精確的“剪切力值"，為工藝優(yōu)化提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)支撐。本文將從原料選擇、嫩化工藝、干燥參數(shù)三個維度，探討如何利用剪切力檢測優(yōu)化肉干類產(chǎn)品的口感。

一、原料選擇：從源頭奠定嫩度基礎(chǔ)

原料肉的部位選擇直接影響肉干產(chǎn)品的最終嫩度。研究表明，不同部位的牛肉在相同工藝下制得的肉干，剪切力值存在顯著差異：

• 部位：黃瓜條（半腱?。?/span>：位于牛后腿外側(cè)，肌纖維細(xì)長且排列整齊，脂肪含量僅1.5-2.5%，制成的肉干嚼勁均勻。該部位是肉干生產(chǎn)的理想原料。

• 次選部位：米龍（臀股二頭?。?/span>：肉質(zhì)稍粗，脂肪含量3-4%，適合中低端產(chǎn)品

• 禁用部位：牛腩、牛肩肉：脂肪含量高或筋膜多，會導(dǎo)致口感油膩、塞牙

剪切力檢測建議：企業(yè)在原料驗(yàn)收階段，可利用牛羊肉嫩度測定儀對不同部位原料肉進(jìn)行初始剪切力值測定，建立原料分級標(biāo)準(zhǔn)。通常將剪切力值≤50N的原料劃定為優(yōu)級，用于產(chǎn)品生產(chǎn)線。

二、嫩化工藝優(yōu)化：數(shù)據(jù)驅(qū)動的方案選擇

現(xiàn)代肉干加工中，嫩化工藝是改善產(chǎn)品口感的核心環(huán)節(jié)。不同嫩化方案的效果可通過剪切力檢測進(jìn)行量化比較：

1. 物理嫩化：超高壓處理
超高壓處理（150-200MPa，常溫下處理5-10分鐘）通過改變蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)，剪切力可降低20-25%，且不破壞營養(yǎng)成分。

2. 生物嫩化：酶法處理
添加0.02-0.03%木瓜蛋白酶或生姜蛋白酶，在4-6℃下作用2-3小時，可特異性水解肌纖維間的結(jié)締組織，剪切力降低30-35%。

3. 物理-生物聯(lián)合嫩化：超聲波輔助
超聲功率對肉干嫩度的影響呈劑量-效應(yīng)關(guān)系：隨著超聲功率從0W提高至600W，牛肉干剪切力逐漸降低；但功率過高（>450W）會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度氧化，影響色澤和風(fēng)味。綜合評估，300W超聲功率為最佳處理?xiàng)l件，此條件下牛肉干整體可接受性最佳。

剪切力檢測應(yīng)用：企業(yè)可將不同嫩化方案制備的樣品進(jìn)行剪切力值對比測試，篩選方案。理想肉干剪切力值建議控制在25-40N范圍內(nèi)——既能保證適度嚼勁，又不至于過硬。

三、干燥工藝優(yōu)化：剪切力值作為品質(zhì)標(biāo)尺

干燥工藝是決定肉干最終嫩度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。研究表明，牛肉干規(guī)格（橫截面積和長度）對剪切力值有顯著影響：

• 當(dāng)牛肉干橫截面1.0cm×1.0cm、長度1cm時，剪切力最大，達(dá)到24455.17N。這表明過小的規(guī)格會導(dǎo)致產(chǎn)品過度硬化

• 隨著牛肉干規(guī)格增大，硬度、彈性、膠著性均減小，口感更軟

不同干燥方式對肉干剪切力值同樣有顯著影響。熱風(fēng)干制組感官評價綜合評分最高，但需控制干燥溫度（建議55-60℃）以避免表面硬殼。

工業(yè)化生產(chǎn)參數(shù)優(yōu)化建議：

• 預(yù)熱段（表面脫水）：45-50℃，風(fēng)速1.5m/s，時間30分鐘

• 主干燥段（內(nèi)部脫水）：55-60℃，風(fēng)速2.0m/s，時間20-24小時

• 平衡段（水分均勻）：50℃，風(fēng)速1.0m/s，時間3-4小時

• 回軟工序：20-25℃，相對濕度60-70%，放置12-24小時

剪切力檢測應(yīng)用：在上述各階段取樣測定剪切力值，建立干燥過程嫩度變化曲線，確定最佳干燥終點(diǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)中，可將剪切力值作為在線質(zhì)控指標(biāo)，對超出企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（如25-40N）的產(chǎn)品進(jìn)行分選處理。

四、牛羊肉嫩度測定儀的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)

一臺符合NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)要求的牛羊肉嫩度測定儀，應(yīng)具備以下核心參數(shù)：

• 力量感應(yīng)元：最大量程≥49N，作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

• 刀具規(guī)格：Warner-Bratzler（沃布氏）剪切刀，厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°，砧床口寬4.0mm±0.2mm

• 測試速度：恒定1mm/s，模擬人類咀嚼速度

• 取樣工具：直徑1.27cm圓形旋轉(zhuǎn)式不銹鋼取樣器

• 數(shù)據(jù)計算：取各個孔樣剪切力測定值的平均值，扣除空載運(yùn)行的最大剪切力，得到肉樣嫩度值

• 空載校正：儀器空載運(yùn)行所受到的最大剪切力應(yīng)≤0.147N

• 力值精度校正：使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校正，誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)

測試原理：將按標(biāo)準(zhǔn)制備的孔樣肉品置于專用V型燕尾剪切刀具上，使肌纖維與刀口走向垂直，以1mm/s恒定速度進(jìn)行剪切，測定下行過程中的最大剪切力值。肉嫩度計算公式：X = (X?+X?+…+X?)/n — X?，其中X為肉的嫩度值（N），X?…X?為有效孔樣最大剪切力值，X?為空載運(yùn)行最大剪切力，n為有效孔樣數(shù)量。

常見問題解答（FAQ）

問：牛羊肉嫩度測定儀的剪切力值如何解讀？肉干類產(chǎn)品的合格范圍是多少？

答：NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)未對不同肉制品單獨(dú)規(guī)定具體限值，但根據(jù)研究數(shù)據(jù)：傳統(tǒng)肉干剪切力約76N（偏硬），重組牛肉粒約23N（偏軟），兩者適中的30-40N范圍可獲得最佳感官評分。建議企業(yè)根據(jù)目標(biāo)市場定位建立內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：軟嫩型≤30N；適中嚼勁型30-50N；偏硬耐嚼型50-80N。

問：超聲波輔助嫩化對肉干剪切力的改善效果如何驗(yàn)證？

答：可設(shè)置不同超聲功率（如0W、150W、300W、450W）處理組，在相同干燥工藝下制備樣品，使用牛羊肉嫩度測定儀測定剪切力值。研究表明，超聲功率300W時牛肉干整體可接受性最佳，剪切力顯著降低；但功率過高會導(dǎo)致蛋白過度氧化，a*值（紅度）下降。建議結(jié)合剪切力數(shù)據(jù)與感官評價綜合篩選超聲參數(shù)。

問：肉干剪切力測試中取樣規(guī)格對結(jié)果有何影響？

答：影響顯著。研究表明，橫截面1.0cm×1.0cm、長度1cm的肉樣剪切力最大（24455.17N）；規(guī)格增大后硬度、彈性、膠著性均減小。因此，標(biāo)準(zhǔn)化的取樣是保證數(shù)據(jù)可比性的前提。NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)要求使用Φ1.27cm圓形鉆孔取樣器，沿肌纖維平行方向鉆取肉柱，長度≥2.5cm。